알고 먹으면 더 맛있는 스테이크
스테이크는 고급요리입니다. 우리나라뿐만이 아니라 서양에서도 스테이크는 비교적 비싼 음식에 속합니다.
스테이는 고급 레스토랑 혹은 비행기 비즈니스 클래스 이상에서 주로 제공이 되고, 종류도 다양합니다. 타이타닉호에서도 일등석 승객을 위한 만찬이 열렸을 때 메인요리로 등장한 것이 필레미뇽과 썰로인 스테이크였습니다. 비프 스테이크는 종류와 이름이 너무나 다양해서 주문할 때 헷갈리는 경우들도 있습니다.
이름따라 골라먹는 재미가 있는 스테이크
T-bone 스테이크
많은 사람들이 즐겨먹는 스테이크 중 하나가 T-bone스테이크입니다. 문자 그대로 쇠고기에 T자 모양의 뼈가 들어있기 때문에 생긴 이름입니다.
T-bone 스테이크는 서로 다른 두 종류의 고기를 동시에 맛볼 수 있도록 구웠기 때문에 먹을 때 맛을 잘 음미할 필요가 있습니다. T자 모양의 뼈를 기준으로 한 쪽에는 등심이, 또 다른 한쪽에는 안심이 붙어있는 것이 T-bone스테이크의 특징입니다. 풍부한 맛과 부드러움으로 인기가 많습니다.
T-bone스테이크 중에서도 가장 특징적인 것은 포터하우스 스테이크입니다. 보통의 티본스테이크와는 달리 등심보다 안심살이 더 많은 스테이크로 1814년 뉴욕 맨한튼의 한식당에서 처음으로 선보였습니다. 포터하우스는 술과고기를 파는 역마차 역의 주점을 뜻하는 단어입니다. 어느 늦은 밤 식사 때를 놓친 선장이 포터하우스에 들려 스테이크를 주문했지만 재료가 떨어진 주인이 양해를 구하고 가족들과 먹으려고 남겨두었던 뼈에 붙은 고기를 스테이크처럼 구워서 제공한 것이 크게 히트했다고 합니다.
세계적으로 유면한 T-bone스테이크가 또 하나 있는데, 그것은 르네상스의 발원지인 이탈리아 피렌체의 명물인 피오렌티나 스테이크입니다. 메디치 가문을 일군 로렌초 메디치가 축제 때 볼에다 고기를 구운 것에서 비롯됐다는 설도 있고, 근대 영국 관광객들이 유행시킨 스테이크라는 설도 있지만 모두 확실하지는 않습니다. 다만 피렌체를 방문하는 관광객들이 반드시 한번 쯤은 먹어봐야 하는 세계적인 명물 음식이 되었습니다.
썰로인 등심 스테이크
썰로인은 등심슽테이크입니다. 조선시대에 정승벼슬을 하사 받은 정삼품 소나무가 있는 것처럼 영국에서 귀족 작위를 받은 스테이크로 알려져 있습니다.
영국왕 차라스 2세는 스테이크를 무척 좋아했는데, 어느 날 등심을 구운 스테이크가 너무 맛있어서 검으로 기사작위를 주는 것처럼 들고 있던 나이프를 스테이크에 얹고는 "그대에게 작위를 수여하노라"라고 선언했다고 합니다. 소리의 허릿살을 뜻하는 로인(Loin) 앞에 작위를 뜻하는 수식어 '써(sir)'가 붙어 썰로인이 된 이유입니다. 그만큼 당시 사람들의 입맛을 사로잡았다는 이야기입니다.
뉴욕스트립
뉴욕스트립 스테이크는 갈빗살 또는 등심 스테이크 종류인데 일반적으로는 등심 중에서도 기름기가 가장 적은 부분의 살로 구운 스테이크라고 합니다. 고기를 자른 부분이 뉴욕주의 지도와 비슷하게 생긴 이름이라는 설도 있지만 뉴욕에서 발달한 스테이크이기 때문에 지어진 이름이라는 설이 더 유력합니다.
간혹 델모니코라는 스테이크 이름도 볼 수 있는데 이것이 대표적인 뉴욕 스테이크 종류입니다. 1837년 뉴욕에서 문을 연 미국 최초의 현대식 레스토랑에서 서비스한 스테이크라고 하고 링컨과 루스벨트 대통력이 들렸던 식당이었고 60-70년대 미국 영화에도 자주 등장했던 원조 뉴욕 스테이크 하우스입니다.
굽는 정도에 따라 맛이 다른 스테이크
스테이크를 굽는 정도에 따라 웰던, 미디엄, 레어로 나누고 미디엄, 웰던, 미디엄 레어로 변형됩니다.
사전적으로 Rare는 드물다, 진귀하다라는 뜻이지만 원래는 계란 요리법에서 비롯된 단어라고 합니다. 계란을 익힐 때 요리가 다 되지 않았다는 뜻에서 비롯된 말이라는 것입니다. 17세기 초에 단어가 보이지만 고기의 익힘을 나타내는 뜻으로는 거의 19세기 후반에 사용되었습니다.
레어의 종류에는 피츠버그 레어도 있습니다. 레어 중에서도 베리(very)레어에 속하는 굽기로 뜨거운 불로 겉만 태운 것, 속은 익지 않은 것은 물론이고 거의 차가운 상태로 먹는 스테이크입니다. 피츠버그의 철강 노동자들이 스테이크를 굽는 방식에서 유래되었고 하는데 요리하지 않은 스테이크를 가져와 점심 때 용광로에 던졌다 바로 꺼낸 것에서 비롯되었습니다. 조금만 오래 놓아두면 숯덩이가 되기 때문입니다. 원조는 1958년 문을 연 피츠버그의 한 레스토랑에서 손님에게 처음 서비스한 것으로 알려져 있습니다.