서양쌀밥 리조또의 족보를 찾아서

리조또는 이탈리아 요리를 대표하는 음식 중 하나로 크리미한 식감과 풍부한 맛으로 전 세계 사람들에게 사랑을 받고 있습니다. 이탈리아 북부 지역에서 시작된 리조또는 다양한 재료와 조리법으로 변형되면서 오늘날의 모습을 갖추게 되었습니다. 이번 글에서는 리조또의 계보와 함께 발달배경, 리조또 종류에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

 

서양쌀밥 요리의 계보

리쪼또, 빠에야, 필라프

리조또는 일종의 밥입니다. 이름부터 이탈리아 말로 쌀을 뜻하는 리조(Riso)에서 비롯되었습니다. 보통 냄비에 버터나 올리브유를 두른 후 쌀을 볶다가 포도주와 육수를 부어 저으면서 조리합니다. 

리조또는 이탈리아식 볶음밥이라 할 수 있습니다. 스파게티와 피자가 이탈리아 남부의 시실리, 나폴리에서 비롯된 것과 달리 리조또는 북부 밀라노를 중심으로 발달했습니다.14세기 경 아라비아 상인들이 쌀을 이탈리아로 가져오면서, 이탈리아 북부에서는 쌀 요리가 발달하게 되었고, 초기에는 단순한 쌀 요리에서 점차 다양한 재료와 조리법이 추가되었습니다.

리조또의 기원에서는 여러가지 이야기가 있지만 아랍의 쌀 요리, 그리고 유럽의 또다른 쌀요리인 스페인 빠에야의 영향을 받은 것으로 추정하고 있습니다. 유럽에 쌀이 전해진 과정도 그렇고, 조리법도 비슷한데다 리조또의 본고장인 밀라노가 16세기 중반부터 18세기 초까지 약 170년동안 스페인의 지배를 받았기 때문입니다.

아랍의 필라프, 고대 페르시아의 쌀 요리가 지중해를 거쳐서 스페인 빠에야에 영향을 주었고, 또 빠에야가 이탈리아의 리조또에 영향을 주면서 현재의 유럽식 쌀 요리의 계보가 만들어진 것으로 보입니다.

 

이탈리아에서 왜 벼농사?

쌀로 만든 음식인 리조또가 발달한 배경은 이탈리아의 벼농사와 깊은 관련이 있습니다. 

이탈리아 쌀 재배는 아랍과 관계가 있습니다. 

하나는 이탈리아의 쌀 재배는 아랍의 중계로 아시아와의 향신료 무역으로 부를 축적한 베니스 및 제노아 상인들이 벼 종자를 들여와 밀라노 지역의 포(Po)강 유역에 심으면서 쌀 재배가 시작되었다는 설입니다. 

또 다른 하나는 아랍인들이 자신들이 점령한 스페인과 이탈리아 남부의 시실리 섬에서 이미 12세기 무렵부터 쌀농사를 짓고 있었습니다. 그런데 14세기 유럽에서 중세시대가 끝날 무렵에 이탈리아 북부에서 인구가 크게 늘기 시작하면서 곡물의 수요도 급격하게 늘어납니다. 이를 본 밀라노 공작인 스포라 가문에서 대규모로 투자하면서 벼농사가 시작되었습니다. 스포라 가문에서는 스페인 시실리에서 재배하던 벼의 종자를 옮겨와 심었는데 그것이 이탈리아 벼농사의 시작이라는 설도 있습니다. 

 

리조또의 발달배경

밀라노의 대표요리, 리조또

수많은 종류의 리조또가 있지만 그 중에서도 가장 유명한 것은 밀라노 리조또입니다. 우리나라에 많은 비빔밥이 있지만 전주 비빔밥이 대표적인 것과 마찬가지입니다. 밀라노 리조또는 값비싼 향신료인 샤프란을 사용해서 노란 빛깔을 만들어 요리를 하기 때문에 식감과 함께 색감 또한 아름답습니다. 

밀라노 리조또는 스페인의 빠에야와 비슷하게 샤프란이라는 값비싼 향신료로 색깔과 향기를 내는 것뿐 아니라 음식의 조리법이나 맛도 비슷한 부분이 많습니다. 이는 1535년부터 1706년까지 약 150년동안 스페인이 밀라노를 통치했기 때문에스페인의 빠에야가 이탈리아의 리조또에 영향을 주면서 현재의 유럽식 쌀 요리의 계보가 만들어진 것으로 보여집니다.

 

리조또의 발전과 대중화

20세기 들어 리조또는 이탈리아 전역에서 사랑받는 요리로 자리 잡았습니다. 북부지역에서 시작되었던 리조또는 이탈리아의 다양한 지역적 특성과 재료를 반영한 리조또의 변형들이 생겨나면서 리조또의 다양성과 풍부함을 한층 더 해주었습니다. 리조또는 다양한 재료와 조리법을 활용할 수 있는 요리이기 때문에 가능했습니다. 이탈리아 뿐만이 아니라 전 세계의 요리사들이 리조또를 자신만의 스타일로 변형하고 새롭게 만들어내면서 리조또는 더욱 폭넓은 인기를 얻게되고 전 세계적으로 대중화되는 데 큰 역할을 했습니다. 

 

리조또의 종류와 조리법

리조또 알라 밀라네제

리조또 알라 밀라네제는 리조또의 대표적인 변형 중 하나로, 사프란을 사용하여 독특한 향과 황금빛 색깔을 냅니다. 이 요리는 밀라노의 전통 요리로, 보통 쇠고기 육수와 함께 조리되며, 파르미지아노 레지아노(Parmesan) 치즈로 마무리됩니다. 사프란은 고급 향신료로, 리조또에 깊은 맛과 풍미를 더해줍니다. 리조또 알라 밀라네제는 그 독특한 맛과 화려한 색감으로 많은 이탈리아 요리 애호가들에게 사랑받고 있습니다.

리조또 아이 프루티 디 마레

해산물을 사용한 리조또인 '리조또 아이 프루티 디 마레(Risotto ai Frutti di Mare)'는 신선한 해산물의 맛을 그대로 느낄 수 있는 요리입니다. 새우, 홍합, 오징어 등 다양한 해산물을 사용하여, 바다의 향과 맛이 가득합니다. 해산물 육수로 쌀을 천천히 익혀, 크리미하고 풍부한 맛을 자랑합니다. 이 요리는 특히 이탈리아 해안 지역에서 인기 있으며, 바다의 풍미를 가득 담은 리조또로 손꼽힙니다.

리조또 알라 쳄

버섯을 사용한 리조또인 '리조또 알라 쳄(Risotto ai Funghi)'은 향긋한 버섯 향과 크리미한 식감이 어우러진 요리입니다. 특히 포르치니(Porcini) 버섯이 많이 사용되며, 이 버섯은 깊고 진한 맛을 내는 것으로 유명합니다. 버섯의 감칠맛과 육수를 함께 끓여낸 리조또는 가을철 제철 요리로 사랑받고 있으며, 채소와 함께 건강한 식사로도 인기가 높습니다.

 

리조또는 이탈리아를 대표하는 음식입니다. 이탈리아 북부에서 시작된 리조또는 다양한 재료와 조리법을 통해  오늘날 전세계 사람들에게 사랑받는 요리로 자리를 잡았습니다. 리조또의 크리미한 식감과 풍부한 맛은 많은 사람들에게 즐거움을 주며, 앞으로도 그 인기는 지속될 것으로 보입니다. 리조또의 역사와 바렂ㄴ을 통해 이탈리아 요리의 깊이와 다양성을 느껴보시길 바랍니다.